3 chocolats

Ingrédients

(Un entremet pour 8 personnes)
Le streusel:

10 g de beurre (à température ambiante)
10 g de cassonade
10 de poudre d’amandes10 g de farine

Le biscuit au chocolat:

1 œuf
15 g de miel d’acacia
25 g de sucre
15 g de poudre d’amandes
1,5 g de levure chimique
24 g de farine type 45
5 g de cacao en poudre non sucré
24 g de crème liquide
28 g de beurre
13 g de chocolat noir

La mousse au chocolat blanc:

40 g de lait
1 g de gélatine
60 g de chocolat blanc
80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait:

40 g de lait
1 g de gélatine
60 g de chocolat au lait
80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat noir:

40 g de lait
1 g de gélatine
40 g de chocolat noir 70%
80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir au cacao:

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao en poudre non sucré
145 g de crème liquide
8 g de gélatine

Préparation: J-1 (ou avant):
préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du
temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche.
Jour J: Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le
décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température
ambiante.
Le streusel:
Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites
boules.
Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.
Le biscuit au chocolat:
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre
préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.
Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et
éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.
La mousse au chocolat blanc:
Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je
vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de
prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le
lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous
l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la
crème montée.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire
remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au
lait.
La mousse au chocolat au lait:
Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat
noir.
La mousse au chocolat noir:
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez
si nécessaire.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au cacao:
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant,
en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur
un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant
de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.
Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il
soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin
de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon
entremets.